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西班牙——伊比利亚的异域真味

2014-08-10 13:54:19 来源:搜狐责任编辑:angler
撰文/珞宁 编辑/孙凌宇   海外有一种说法:住在法国,行在美国,吃在西班牙。伊比利亚半岛有着天然的地理优势,探身大西洋、嵌于地中海,无论纬度、光照,还是气温与湿度都给予了食材最优渥的生长环境;也同样因此,西班牙的饮食糅杂出了既欧洲又非洲的“异域”,成就了它取之精华的真味。     远不止一盘海鲜饭   最著名的西班牙餐食莫过海鲜饭。在海边小城塔拉戈纳,我们首次见识了这道名菜:侍者手捧一个直径约摸半米的平底锅,平铺的海鲜饭黄澄澄热气直蹿,红彤大虾列队排成两圈,正宗的海鲜饭有点像夹生饭,特殊的米质带来了这股嚼劲。   海鲜饭种类很多,黄色的原料是一种植物粉末,其香味可以去除海鲜的腥味,且让米饭粒粒发亮。还有一种墨鱼汁海鲜饭,西班牙当地人管它叫海鲜黑饭。据说,数百年前西班牙的无敌舰队在征战南美洲时,炊事员用完黄色粉末,一时无法购买,就干脆把原本准备扔掉的墨鱼汁替代黄粉末。没想到滋味格外鲜美,早就饿急了的士兵立马一扫而光,炊事员还受到了嘉奖。打那以后,墨鱼汁海鲜饭被写进了西班牙的传统菜谱。   墨鱼的黑汁是墨鱼用以对抗敌人的武器,一位专业海鲜饭厨师告诉我,“如果墨鱼没有危机感就不会喷出墨汁,时间长了存留在墨鱼袋内的就不新鲜。在喷出一次后,再过10分钟所产生的墨鱼汁是最新鲜的,这样的墨汁做出来的味道才最好。”   西班牙人在吃黑饭时一般会在饭上浇一点柠檬汁,以减腥味;同时再叫一份生菜,荤素搭配。年复一年,海鲜饭的尺寸也越做越大。2001年,马德里出现了直径21米宽的海鲜饭,总共使用了6000公斤的米、12000公斤的肉以及1100公升的橄榄油,足足够11万人吃的分量,一举打破吉尼斯世界纪录。   说西班牙人从早吃到晚,一点不过分,不少西班牙人一天可以吃上五顿:早上八九点钟吃早餐;中午12点左右来点啤酒、Tapas;下午两点午饭;傍晚五六点再来一轮茶点;到晚上9九点多,才正式吃晚饭,这一吃往往能吃到十一二点。我等嗜吃之人,面对旷日持久的餐桌战,也不得不败下阵来。西班牙人十分享受在餐桌上的时光,从头盘、沙律、汤到主菜、甜品、咖啡,一道道上来,在小桌上边吃边聊,是西班牙人的一大乐事。晚上12点从餐桌上下来,不少人又溜进酒吧喝一杯。“睡觉?”他们说,“以后留在坟墓里再睡吧!”      如果说海鲜饭是西班牙国饭,那番茄冻汤(Gazpacho)就是西班牙的夏季“国汤”。冻汤是西班牙夏天最常见的头盘,源于南部的安达卢西亚。在哥伦布发现新大陆、把番茄和辣椒带到欧洲之前,西班牙冻汤只是隔夜面包、盐、橄榄油和大蒜的混合物。番茄的引入把这抹橘红唱成了主调。挑选籽少肉厚的番茄品种,混入面包碎、橄榄油、大蒜,加入盐和水,两次搅拌、粉碎、打匀,再放进冰箱。晚上回到家,冰爽、开胃、营养的冻汤足以消解炎夏的所有疲劳。若是在餐厅,服务员有时还会端上青椒碎、欧芹、洋葱等辅料来丰富口味。   伊比利亚火腿是嗜吃之人最难以释手、难以忘怀的独特美食,几乎所有西班牙人家里都会备上那么一两条整火腿,吃的时候用特制的刀片成透明薄片,上桌即食。是什么赋予了伊比利亚火腿如此美味?因为橡果!这种火腿取自伊比利亚黑脚猪,采用半散养的形式养在橡木林里,不喂食饲料,只吃橡木子,减少了肥肉,增加了香气。用这种猪做的火腿油花分布均匀,肉呈玫瑰红色,夹杂着大理石脂肪纹,肉质细致丰腴。西班牙给火腿分级,一只最好的伊比利亚火腿可以卖到接近500欧元一公斤。不过,因为loo777的饮食习惯有的人将火腿烹饪后再食用,于是闹了不少笑话,比如我就曾亲睹一只非常优质的火腿生生下锅炒成了枯枯的咸肉卷。   橡果不仅炮制了名吃火腿,还成就了另一道名菜:烤乳猪。西班牙的烤乳猪大概只有五六斤重,乳猪肉更嫩、更易入味,最正宗的烤乳猪在离马德里不远的塞戈维亚,在古城中心,古罗马庞大的输水管道下,吃的不只是美味,更是历史的古韵长存、剑影刀光。
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